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      【大自然】品味北京五大百年名吃
      2011-06-14

      (一)涮羊肉 
       
        
            涮羊肉”又稱“羊肉火鍋”,是北京最著名的風味佳肴它已有千百年的歷史。據傳,“涮羊肉”始于我國東北和內蒙古少數民族地區,最初稱作“煮羊肉”以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅制火鍋,使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了!段簳も脖緜鳌氛f:“獠者……鑄銅為器,大口寬腹,名曰'銅爨,即薄且輕,易于熟食”。這就是如今的“共和鍋”和“小火鍋”的前身!杜f都百話》中說:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須于羊肉館食之!17世紀,清代宮廷冬季膳單上,就有關于羊肉火鍋的記載。在民間,每到秋冬季節,人們普遍喜食“涮羊肉”。據《清稗類鈔》載:“京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火于下,盤置雞魚羊之肉片,俾客自投之,俟熟而食!薄叭嗣駸o分教內教外,均以涮羊肉為快!毕特S四年,前門外肉市的正陽樓開業,是漢民館出售“涮羊肉”的首創者,其切肉者切出的羊肉片,“片薄如紙,無一不完整”,使這一美饌更加受人歡迎。到了民國初年,北京東來順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來,專營“涮羊肉”,從羊肉的選擇到切肉的技術,從調味品的配制到涮肉工具的使用,都煞費苦心地進行了研究和改進,因而名聲大振,贏得了“涮肉何處好,東來順最佳”的美譽。

        此菜羊肉又嫩又香,湯燙味美,與各種調味品、主食同食,使這一風味更臻完美。

      (二)北京烤鴨

            “北京烤鴨”歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有“燒鴨子”的記載,燒鴨子就是“叉燒鴨”,是最早的一種烤鴨。而“北京烤鴨”則始于明朝。朱元璋建都于南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴,為了增加鴨菜的風味,采用炭火洪烤,使鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被皇宮取名為“烤鴨”。公元十五世紀初,明代遷都于北京,烤鴨技術也帶到北京,并被進一步發展。明萬歷年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道:“……本地則燒鵝、雞、鴨!闭f明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年,在北京經營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等,其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大,至今興盛不衰。便宜坊開業于(清)咸豐五年,至今已有130多年的歷史,以經營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創立于同治三年,至今已有120多年的歷史,以經營掛爐烤鴨而著稱。新中國成立后,這兩家烤鴨店發展較快,F北京已有八家全聚德,三家便宜坊。在菜品上也由初期“烤鴨”等數菜,發展到利用鴨身的各個部們制作多種涼熱菜,與烤鴨一起上席,這就是“全鴨席”、!熬⿴熋鲤,莫過于鴨,而炙者成佳!边@就是前人給“北京烤鴨”、的美好評價,而外國朋友則稱它為“世界第一美味!狈瞾肀本┞糜蔚膰鴥韧赓e客,都以一嘗“北京烤鴨”為快事。甚至在北京流傳這樣一名話:“不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾!1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的“第五屆國際烹飪專業技藝表演大賽”中,“北京烤鴨”榮獲金牌。

        “北京烤鴨”吃法多樣,最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,并根據個人的愛好加上適當的佐料,如蔥段、甜機醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據季節的不同,與以黃瓜條和青蘿卜條吃,以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具有風味?竞蟮臎鲽,連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊,再澆全味汁,亦可作涼菜上席。

                                                           (三)豌豆黃

            由白豌豆、白糖、紅棗等制成,是傳統的宮廷食品。目前,市面上銷售的豌豆黃都是加工成一小塊一小塊,不帶紅棗。

        (四)驢打滾

            也叫豆面糕,由糯米粉、紅豆沙、糖等制成,外面再裹上一層熟黃豆粉。為何叫“驢打滾”?有詩云:紅水餡巧安排,黃面成團豆里埋,何事群呼驢打滾,稱名未免近詼諧。

        (五)小窩頭
       

            是由小米面、敉子面、玉米面、栗子面混合而成,做成圓錐形,每個底部都有一個圓洞,小巧玲瓏,蒸熟后呈金黃色。傳說這是清代慈禧太后喜愛的一種宮廷食品。一般老百姓吃的,主要用玉面(有些摻進一些黃豆面)制作而成,個子也大。






       
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